НАШИ ЙОРКИ И ИХ ДРУЗЬЯ

Ароматный южный кулич

Рецепт от заместителя главного редактора РИА Новости Натальи Лосевой

Прототип этого рецепта я нашла в интернете, и он оказался лучшим из всех, когда-либо пробованных мною. При том, что с дрожжевым тестом имею дело не так давно. За время пути рецепт немного изменился, преобразился и стал другим. Но не хуже.

Это - очень ароматный, очень южный, сложный по букету кулич. Но зато вполне простой в приготовлении. Важно не суетиться, а просчитать все шаги и приготовить заранее все, что понадобится.
Ингредиенты

Мука – 3 кг
Молоко – 6 стак.
Сахар – 3 стак.
Сахар коричневый – 1 стак.
Яйца – 15 шт.
Масло сливочное – 500 г
Маргарин сливочный – 250 г
Сметана – 1.5 стак.
Изюм – 200 г
Вишня сушеная – 300 г
Миндаль – 500 г
Имбирь – 1 ч.л.
Кардамон – 1.5 ч.л.
Шафран – 0.5 ч.л.
Ванилин – 1 пакет.
Коньяк – 50 г
Ликер амаретто – 30 г
Сахарная пудра – 1 пакет.
Соль – 1.5 ч.л.
Количество порций: 10

Способ приготовления
Шаг 1
Растворяем дрожжи в очень теплом молоке, берем примерно чашку из общего объема.
Шаг 2
Ставим опару: все молоко, нагретое до 36-40 градусов, выливаем в кастрюлю, добавляем дрожжи, высыпаем 2 стакана белого сахара, 100 граммов растопленного маргарина и примерно треть растопленного масла. Добавляем 1,5 ч.л. соли и просеиваем примерно треть муки.

Внимание! Заблуждение в том, что опару можно не вымешивать. Нужно! Раньше мешали «по Богородице» - нужно сто раз прочесть «Богородице Дево радуйся...» По времени это 20-30 минут.
Я мешаю лопаткой, как бы обивая тесто по бокам. Делать это нужно в одном направлении , первую половину процесса можно автоматизировать, вымешивая спиральными насадками миксера.
Шаг 3
Ставим опару в теплое место (или вместо «теплого места» наливаем в раковину или таз горячую воду). Закрываем. Оставляем опару жить полной жизнью на 1,5-2 часа.
Шаг 4
Отделить белки от желтков. Белки поставить в холод.
Желтки растереть с 1 стаканом желтого сахара, пока он не растворится, туда же добавляем ваниль.
Белки взбиваем с щепоткой соли и 1 стаканом сахара в идеально чистой холодной посуде.
Шаг 5
Растапливаем или разминаем до кремообразного состояния оставшиеся масло и маргарин, постепенно вводим в опару.
Добавляем белки, желтки, сметану, коньяк и Амаретто.
Начинаем вымешивать тесто.
Шаг 6
Тесто взбиваем в течение примерно 40-60 минут, постепенно добавляя муку и перемолотый в кофемолке миндаль. Муку , конечно, просеиваем. Тесто будет готово, когда начнет без проблем отставать от стенок кастрюли.
Шаг 7
После этого укутываем его полотенцем и одеялом (у меня специальная старая куртка) и оставляем на 1,5- 2 часа. Скорее всего тесто подойдет быстрее и тогда нужно будет его в середине этого срока обмять.
Шаг 8
В готовое тесто добавляем изюм, вишню, орехи, пряности. Все хорошо еще раз перемешиваем.
Шаг 9
Тесто раскладываем в теплые формы, заполняя их примерно на треть. Закрываем полотенцем, ждем пока подойдет больше, чем на половину формы.
Шаг 10
Духовку нагреваем до 200 градусов и аккуратно, не сотрясая, ставим туда формы с тестом.
Духовка должна быть прогрета до 200 градусов. Теперь аккуратно ставим формы с тестом в духовку.
Выпекать около 40 минут. Если увидите, что верх зарумянился раньше времени - прикройте форму кружком пекарской бумаги.
Шаг 11
Готовые куличи аккуратно вынимаем и кладем на бочок в самые мягкие подушки, из тех, что найдете дома (покрыв их полотенцами, конечно). Сверху прикройте тоже полотенцем. Отправьте следующую партию в духовку. Остывающие куличи нужно «катать», переворачивая аккуратно с бочка на бочок.
Шаг 12
Глазурь можно готовить сто одним способом. Но для этих куличей лучше всего сделать марципановую - она будет очень хорошо рифмоваться со вкусом теста (помните же, что там и миндальная мука, и Амаретто, и покрошенный миндаль).
Сделать ее проще простого: смешиваете ту самую половину всей массы миндаля, перемолотую в муку, с сахарной пудрой и по чайной ложке добавляете холодную кипяченую воду. Если вы вдруг привозили из Греции розовую воду - можно добавить и ее. Если нет - чайную ложку коньяка или рома.
Шаг 13
Остывшие куличи покрываете этим жидким марципаном и украшаете.
Понятно, что объемы большие - я пеку много. Можно просто уменьшить все пропорционально. Например, на треть.

Этот кулич ароматен и в меру прян, причем даже чуть подсыхая, он остается прекрасным, раскрывая новые ноты вкуса.

Совет к рецепту

То, что можно сделать заранее:
Миндаль залить кипятком, через несколько минут слить воду, очистить, высушить в приоткрытой духовке или в режиме конвекции.
Разделить 1/2 +1/4+1/4
1/2 перемолоть в кофемолке и отложить в сухой посуде - для марципановой глазури.
1/4 перемолоть тоже в муку.
1/4 порубить примерно на 4 части каждое ядрышко.
Достать и положить в теплое-теплое место масло и маргарин.
Приготовить специи и бумагу для выпекания.
На полчаса замочить изюм в воде, если очень крупный - порезать пополам.
На полчаса замочить вишню в коньяке, отжать, высушить (коньяк не выливаем).
Приготовить формы.
Просеять муку.
Приготовить большую кастрюлю и деревянные лопатки.